Vins Doux Naturels

O mutage: como se faz um Vin Doux Naturel

'Vin Doux Naturel' é vinho doce fortificado, com teor alcoólico entre 15% e 18%. O termo 'naturel' se refere ao açúcar, que é o da própria uva — sem adição de açúcar.

A elaboração segue três etapas: - Uva madura: a colheita é tardia, com um mínimo legal de açúcar na uva, que é o que define a doçura final do vinho. - Fermentação interrompida: com parte do açúcar já convertido em álcool, adiciona-se álcool vínico neutro a 96%, entre 5% e 10% do volume. A levedura morre, e o açúcar restante permanece no vinho. - Criação: pode ser redutora, para preservar a fruta, ou oxidativa, em barrica ou em garrafões de vidro (bonbonnes) expostos ao sol.

As denominações

No Roussillon, responsável por mais de 80% da produção francesa de Vins Doux Naturels, estão Banyuls e Banyuls Grand Cru, Maury, Rivesaltes e Muscat de Rivesaltes. Os tintos usam Grenache; os brancos, Muscat e Macabeu.

No Languedoc, quatro denominações são só de Muscat: Muscat de Frontignan, Muscat de Mireval, Muscat de Lunel e Muscat de Saint-Jean-de-Minervois.

Fora do Languedoc-Roussillon, o Rhône tem Muscat de Beaumes-de-Venise e Rasteau, e a Córsega tem Muscat du Cap Corse. O Muscat de Beaumes-de-Venise é tradicionalmente uma região de vinhos doces: seus brancos fortificados, feitos com Muscat à Petits Grains branco e tinto, precisam ter no mínimo 100 g de açúcar por litro, têm baixo caráter oxidativo e pelo menos 15% de álcool. A denominação tem 427 hectares plantados, 94% de brancos, 5% de rosé e 1% de tinto, com rendimento de 20 hl/ha; desde 2005 também é permitida a produção de tintos secos, à base de Syrah e Grenache. Rasteau, no Rhône Sul, é Cru para tintos secos desde 2010, mas já produz Vin Doux Naturel de Grenache desde 1944.

Os estilos no rótulo

Grenat e Rimage indicam criação redutiva, engarrafada cedo: vinhos de cor púrpura e fruta preta fresca. Rimage é a menção usada especificamente em Banyuls.

Tuilé, Ambré e Rancio indicam criação oxidativa e longa: cor de telha ou âmbar, com notas de noz, café e figo seco. Nesses vinhos, o caráter rancio é buscado, e não considerado um defeito.

Banyuls com chocolate amargo é a combinação clássica à mesa; os Muscats acompanham desde o aperitivo até sobremesas de fruta.