Jerez

Um vinho com longa história

A Andaluzia é o berço dos vinhos fortificados espanhóis, e o Jerez é o mais conhecido deles. Com a invasão dos mouros, em 711, o comércio de vinho da Espanha sofreu fortes restrições. Em contrapartida, no século XIV o Jerez tornou-se um importante produto de exportação, vendido por toda a Europa.

Albariza: o solo branco

O elemento mais marcante do terroir do Jerez é o solo de albariza, branco e com concentração altíssima de giz. Ele retém a umidade de que a Palomino, a principal uva, precisa.

As uvas

O Jerez pode ser elaborado com três uvas: Palomino, Pedro Ximénez e Moscatel.

A Palomino Fino representa 95% das plantações. Tem sabor neutro e acidez baixa, características que a tornam adequada a fortificados desse estilo. A Pedro Ximénez é associada aos vinhos doces: pode entrar em corte ou ser usada sozinha, e aí o vinho é chamado de PX.

Biológico ou oxidativo

O estilo de um Jerez é definido, em grande parte, pelo envelhecimento. No processo biológico, forma-se dentro dos barris uma camada de levedura chamada flor, que protege o vinho do oxigênio.

O vinho também pode passar por amadurecimento oxidativo: a flor deixa de proteger o vinho — no Oloroso, a fortificação a cerca de 17% impede que ela se forme; em alguns Amontillados, ela desaparece com o tempo — e o vinho passa a ser exposto ao oxigênio.

Criaderas e soleras

O Jerez tem um método de produção próprio, o sistema de criaderas e soleras. Os vinhos envelhecem em barricas empilhadas, preenchidas em apenas 5/6 do volume. Todo ano, parte do vinho da barrica de baixo, a solera, é engarrafada, e o espaço é completado com vinho das barricas de cima, as criaderas, até o topo, que recebe o vinho novo. Esse processo trabalhoso, chamado de saca e rocío, dá ao vinho aromas e sabores muito peculiares.

Os estilos

Os Jerez se dividem em três grupos. Os generosos, com menos de 5 gramas de açúcar residual por litro, incluem Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso e Palo Cortado. Os generosos licorosos são um pouco mais doces, com mais de 5 g/l de açúcar, como Medium, Pale Cream e Cream. E há os doces, de aspecto denso e escuro, como o Moscatel e o Pedro Ximénez.

A Manzanilla é o nome do Jerez Fino específico da cidade de Sanlúcar de Barrameda.