Sauternes

O encontro de dois rios que cria a podridão nobre

Sauternes ocupa 2.300 hectares no extremo sul da margem esquerda de Bordeaux — uma das poucas regiões do mundo dedicadas em grande escala a vinhos brancos doces não fortificados. A Sémillon representa 80% do plantio, complementada por Sauvignon Blanc e um pouco de Muscadelle.

O fenômeno que torna esses vinhos possíveis é a Botrytis cinerea, a podridão nobre: o fungo perfura a casca da uva, a água evapora e o que sobra é um bago com açúcar, acidez e aromas concentrados. O gatilho é o rio Ciron, que desce frio e sombreado pela floresta das Landes e deságua no Garonne, mais morno — o choque térmico cria névoa nas manhãs de outono, que instala o fungo, enquanto as tardes secas e ensolaradas desidratam o bago. Faltando uma das duas metades desse fenômeno, a podridão vira cinzenta e a safra de doces pode se perder.

A colheita é manual e feita em tries successives: várias passagens pelo mesmo vinhedo, recolhendo apenas os bagos já atacados pela botrytis. O rendimento máximo é de 25 hl/ha, o mais baixo de toda Bordeaux — em Yquem, diz-se que cada videira rende uma taça. O álcool mínimo é de 13%, e os vinhos costumam ter de 120 a 150 gramas de açúcar residual por litro. Em safras ruins, o château desclassifica tudo: o d'Yquem não engarrafou as safras de 1972, 1974, 1992 e 2012.

Barsac é uma comuna vizinha sobre solo calcário, com vinhos que tendem a ser mais leves e cítricos. Ela pode rotular seus vinhos como Sauternes, mas o caminho inverso não vale.

A classificação de 1855: Sauternes e Barsac

Sauternes e Barsac têm sua própria classificação de 1855, separada da do Médoc. No topo está uma categoria criada só para um nome: o Château d'Yquem, único 1er Cru Supérieur desde então.

Logo abaixo vêm os Premiers Crus, hoje 11 châteaux — eram 9 em 1855; divisões de propriedade elevaram o número: - Château Climens (Barsac) - Château Guiraud - Château Rabaud-Promis - Château Sigalas-Rabaud - Château Clos Haut-Peyraguey - Château Lafaurie-Peyraguey - Château Rayne Vigneau - Château Suduiraut - Château Coutet (Barsac) - Château La Tour Blanche - Château Rieussec

Os Deuxièmes Crus somam 15 châteaux — eram 11 em 1855: - Château d'Arche - Château Broustet - Château Caillou - Château Doisy-Daëne - Château Doisy-Dubroca - Château Doisy-Védrines - Château Filhot - Château Lamothe - Château Lamothe-Guignard - Château de Malle - Château de Myrat - Château Nairac - Château Romer - Château Romer du Hayot - Château Suau