Podridão nobre (Botrytis cinerea)

O que é e como se forma

A Botrytis cinerea, também chamada de podridão nobre, é um fungo que ataca a casca da uva já madura. Ele perfura a casca, a água do bago evapora, e o que sobra na uva concentra açúcar, acidez e aromas.

Essa concentração só acontece quando duas condições se completam: umidade para instalar o fungo e, depois, tempo seco para desidratar o bago. Faltando uma das duas metades, a podridão vira cinzenta e a safra se perde.

O papel do rio Ciron

Em Sauternes, quem cria essas condições é o rio Ciron: ele desce frio, sombreado pela floresta das Landes, e desagua no Garonne, mais morno. O choque térmico entre os dois rios forma névoa nas manhãs de outono, que instala o fungo; as tardes secas e ensolaradas que vêm depois desidratam o bago e concentram o mosto.

A colheita em várias passagens

A colheita das uvas atacadas pela podridão nobre é manual e feita em tries successives — várias passagens pelo mesmo vinhedo, recolhendo apenas os bagos já botritizados. Em Sauternes, a Sémillon representa 80% do plantio, com Sauvignon Blanc e um pouco de Muscadelle; a Sémillon resiste bem a várias doenças, mas é suscetível à Botrytis — que, nesse caso, é justamente o que se busca.