Borgonha

Borgonha em números

A Borgonha tem 29.500 hectares plantados, distribuídos por 84 AOCs, e produz em média 1,49 milhão de hectolitros por ano, com faturamento de € 2,3 bilhões. A região reúne 3.489 domínios vitícolas, 316 casas de negócio e 16 cooperativas, e emprega 45.200 pessoas, o equivalente a 3,3% do PIB regional.

A produção é majoritariamente branca: 61% dos vinhos são brancos e 27% são tintos e rosados; o restante é Crémant de Bourgogne. A safra de 2024 foi a segunda mais fraca dos últimos quinze anos, com pouco mais de 1,2 milhão de hectolitros.

A exportação responde por 58% do faturamento da região e chega a mais de 170 países, com Estados Unidos (20%), Reino Unido (16%), Canadá (9%), Bélgica (8%) e Japão (8%) como principais destinos. Apesar de ser apenas 0,4% da produção mundial de vinho, a Borgonha representa 4% do valor do comércio internacional de vinhos.

História

As primeiras evidências arqueológicas de cultivo de uva na Borgonha datam do século I d.C., entre elas uma vinha galo-romana escavada em Gevrey-Chambertin. Entre os anos 587 e 670, a Abadia de St. Benignus recebeu grandes áreas de plantação em Gevrey, Vosne e Beaune, e a partir de 910 os monges beneditinos de Cluny formaram uma grande organização comprando terras no Mâconnais.

Por volta de 1200, os monges da Abadia de St. Vivant receberam da Duquesa da Borgonha as áreas que hoje pertencem à Domaine de la Romanée-Conti. Em 1098 os monges de Cîteaux receberam seus primeiros vinhedos do Duque da Borgonha, e em 1118 adquiriram terras em Chablis. Com mão de obra capacitada e tempo disponível, foram os cistercienses de Cîteaux os responsáveis por grande parte do estudo dos vinhedos da região, dividindo-os em terroirs ao longo dos séculos 12 e 13.

Em 1305, a transferência do papado para Avignon deu mais visibilidade ao vinho da Borgonha. No século 17, com o enfraquecimento da Igreja, grande parte dos vinhedos foi vendida para a burguesia de Dijon, e por volta de 1720 surgiram as primeiras casas de negociantes, como Champy (1720) e Bouchard Père (1731). Ainda assim, a maior parte dos vinhedos permaneceu nas mãos da nobreza ou da Igreja até a Revolução Francesa.

A partir de 1791, a lei de igualdade na herança, criada na Revolução e depois mantida pelo Código Napoleônico, deu início à fragmentação dos vinhedos borgonheses — um processo que explica por que a propriedade única (o monopole) é hoje tão rara na região.

Hierarquia e produção

As 84 AOCs da Borgonha se organizam em quatro níveis. No topo estão os 33 Grands Crus, que respondem por cerca de 1% da produção da região. Depois vêm as apelações de vila (44 ao todo, a mais recente delas reconhecida em 2017), muitas com vinhedos Premier Cru dentro de seus limites — a Borgonha soma hoje mais de 660 Premiers Crus. Na base estão sete denominações regionais, que cobrem toda ou grande parte da região: Bourgogne, Bourgogne Aligoté, Bourgogne Passe-tout-grains, Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune, Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits, Crémant de Bourgogne e Coteaux Bourguignons.

Por que o Grand Cru fica no meio do morro

Na Côte d'Or, a hierarquia da Borgonha é, antes de tudo, uma leitura de altitude e drenagem. O Grand Cru ocupa a meia-encosta: ali a camada de solo é rasa sobre calcário fissurado, a drenagem é perfeita e a exposição a leste capta o sol da manhã.

Acima dessa faixa, o solo fica fino e frio demais para amadurecer bem a uva, e o topo do planalto é coberto de bosque. Abaixo, a camada de argila engrossa e retém água: a vinha ganha vigor, mas perde concentração. Já na planície, solos profundos e aluviais dão origem às denominações regionais.

Como ler um rótulo

No rótulo borgonhês, o nível da denominação muda o que aparece escrito. No nível regional (AOC Bourgogne), o rótulo cobre toda a região e pode levar uma das 14 denominações geográficas complementares. No nível de vila (Appellation d'Origine Contrôlée, como Gevrey-Chambertin), o nome que aparece é o da vila, e as uvas devem vir da área delimitada da denominação na comuna.

No Premier Cru, o rótulo soma o nome da vila ao nome do climat, em corpo de letra igual ou menor que o da vila — por exemplo, Gevrey-Chambertin 1er Cru Clos Saint-Jacques. No Grand Cru, o climat vira a própria apelação e o nome da vila desaparece do rótulo: é o caso de Chambertin Grand Cru.

É por isso que Chambertin sozinho é Grand Cru e Gevrey-Chambertin é vila: no século 19, muitas vilas passaram a acrescentar ao próprio nome o do seu vinhedo mais célebre. Gevrey virou Gevrey-Chambertin, Chambolle virou Chambolle-Musigny — sempre citando o vinhedo, quase sempre um Grand Cru, como sobrenome.

Denominações regionais

A Bourgogne AOC pode ser feita com Pinot Noir ou Chardonnay em qualquer ponto da região, em estilos variados: são 1.854 hectares de Bourgogne Rouge (ou Pinot Noir AOC) e 854 hectares de Bourgogne Blanc (ou Chardonnay AOC).

A Bourgogne Aligoté AOC (1.608 ha) é feita exclusivamente com a uva Aligoté, também em toda a região, resultando em vinhos leves, jovens e equilibrados. Já a Bourgogne Passe-tout-grains AOC (430 ha) mistura Pinot Noir (mínimo de um terço) e Gamay (máximo de dois terços), com estilo que varia conforme a origem e os percentuais da mistura.

Nas partes mais altas da Côte de Beaune e da Côte de Nuits existem duas denominações próprias, ambas de Pinot Noir ou Chardonnay (muito raramente Pinot Gris e Pinot Blanc). A Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune (138 ha de Chardonnay e 663 ha de Pinot Noir) dá tintos com aromas de morangos e cerejas e taninos um pouco duros, e brancos elegantes, com flores e mel. A Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits (122 ha de Chardonnay e 576 ha de Pinot Noir) dá tintos com aromas de licor, cerejas e violeta e mais corpo que os de Beaune, e brancos sólidos, com amêndoas, mel e maçã.

A Crémant de Bourgogne AOC (2.009 ha) é o espumante da região, feito pelo método tradicional com Pinot Noir e Chardonnay (mínimo de 30%), além de Gamay, Aligoté, Sacy e Melon (máximo de 20%). Existe nos estilos Blanc, Blanc de Blancs, Blanc de Noirs e Rosé, Sec ou Demi-Sec.

Na reforma de 2011, a AOC Coteaux Bourguignons substituiu a antiga Bourgogne Grand Ordinaire e passou a cobrir partes dos departamentos de Yonne, Côte-d'Or, Saône-et-Loire e Rhône, de Auxerre ao Beaujolais.

Duas denominações novas, de 2017

Em novembro de 2017, a Borgonha ganhou duas denominações no mesmo dia. A Vézelay AOC foi promovida a apelação de vila — antes existia como a denominação Bourgogne Vézelay — e se tornou a 44ª apelação de vila da região: cerca de 70 hectares, exclusivamente de Chardonnay, no Yonne, a 50 km ao sul de Chablis, em torno da basílica de Sainte-Marie-Madeleine (também Patrimônio da UNESCO). O vinhedo havia sido arrasado pela filoxera no fim do século 19 e só foi reconstruído a partir dos anos 1970.

No mesmo dia nasceu a Bourgogne Côte d'Or, uma denominação geográfica complementar da Bourgogne AOC, restrita aos vinhedos do departamento da Côte-d'Or — ou seja, à Côte de Nuits e à Côte de Beaune —, com Pinot Noir nos tintos e Chardonnay nos brancos. Ela permite ao produtor da Côte d'Or distinguir seu Bourgogne regional do feito no resto da Borgonha. Hoje a Bourgogne AOC admite 14 denominações geográficas complementares, entre elas Côte Chalonnaise, Hautes-Côtes de Beaune, Hautes-Côtes de Nuits, Côtes d'Auxerre, Chitry, Tonnerre e Côtes du Couchois.

As cinco sub-regiões

De norte a sul, a Borgonha se divide em cinco sub-regiões:

- Chablis e Grand Auxerrois — no Yonne, cerca de 100 km a noroeste da Côte d'Or. Chardonnay sobre calcário kimeridgiano - Côte de Nuits — de Marsannay a Nuits-Saint-Georges, com Pinot Noir e 24 Grands Crus - Côte de Beaune — de Ladoix a Maranges, com grandes brancos de Chardonnay e 8 Grands Crus - Côte Chalonnaise — Bouzeron, Rully, Mercurey, Givry e Montagny, sem nenhum Grand Cru - Mâconnais — Chardonnay em quantidade, com Pouilly-Fuissé, que tem Premiers Crus desde 2020

O vinhedo do Beaujolais, mais ao sul, pertence à Grande Borgonha desde uma sentença judicial de 1930, mas tem características bem distintas — Gamay em vez de Pinot Noir, granito em vez de calcário — e por isso é tratado como região à parte.