Appassimento: vinhos de uvas passificadas

O que é o appassimento

Appassimento é o processo de passificar as uvas, ou seja, deixá-las semidesidratadas, como passas, antes da fermentação. O vinho feito assim é chamado de passito (passificado).

A casca grossa ajuda. No Vêneto, a Corvina tem casca grossa, o que favorece a passificação, e a Rondinella também, o que a torna adequada ao appassimento para a produção de Amarone e Recioto.

Amarone, Recioto e Ripasso: a família do Valpolicella

O Amarone della Valpolicella DOCG é feito com uvas semi passificadas por até três meses depois da colheita. São vinhos de grande concentração e complexidade, com álcool alto (até 17%), corpo volumoso e notas de frutas passificadas e especiarias.

O Recioto della Valpolicella DOCG também usa uvas semi passificadas, que são prensadas e levadas à fermentação sem as cascas; é um vinho doce. O Valpolicella Ripasso DOC aproveita o que sobra dessa produção. Ele é descrito de duas formas: como um vinho que aproveita as cascas das uvas usadas no Recioto e no Amarone, o que acrescenta corpo, taninos e complexidade; e como um Valpolicella que, depois de pronto, repousa sobre as borras de fermentação do Amarone, ganhando corpo, sabor e teor alcoólico.

No Soave, a mesma lógica dá o Recioto di Soave DOCG, um vinho doce feito com uvas passificadas nas mesmas áreas demarcadas para o Soave Superiore.

Outros vinhos de uvas passificadas pela Itália

- Sforzato di Valtellina (Lombardia): feito com uvas passificadas de Chiavennasca (Nebbiolo), assim como os Amarones. - Colli Orientali del Friuli Picolit DOCG (Friuli Venezia Giulia): doce de Picolit, untuoso e rico, com bouquet de frutas secas, em versão passito e de colheita tardia. - Ramandolo DOCG (Friuli Venezia Giulia): doce de Verduzzo, que passa por uma semi passificação, com notas de damasco seco, castanhas e mel. - Montefalco Sagrantino Passito DOCG (Úmbria): a versão doce do Sagrantino, fermentada com as cascas. - Passito di Pantelleria DOC (Sicília): doce de Moscato di Alessandria (Zibibbo), untuoso e dourado, que envelhece muito bem. - Vin Santo (Toscana): vinhos doces de uvas passificadas, de longa tradição.

Há ainda versões passito em outras denominações, como o Verdicchio dei Castelli di Jesi Passito, o Langhe bianco passito e o Est! Est!! Est!!! di Montefiascone.

Colheita tardia ou passificação

Nem todo vinho doce italiano vem de uvas passificadas. Em Pantelleria, o mesmo Moscato pode ser feito por colheita tardia, e então se chama Moscato di Pantelleria DOC, ou por passificação, e então se chama Passito di Pantelleria DOC. O Picolit também existe nas duas versões.

A passificação também já teve outros usos: a Sagrantino já foi usada para vinhos doces por passificação, mas hoje dá origem a tintos secos.